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Gastronomía

Los tipos de jamón serrano que existen y sus diferentes tipos de cortes

cortando jamon

El jamón serrano ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía española, por lo que algún que otro medio se hizo eco de la línea “Legado Ibérico” de El Pozo, una campaña de esta marca de alimentación cuyo objetivo es destacar la importancia del jamón en la dieta mediterránea.

Unos de los productos gastronómicos más conocidos en nuestro país es el jamón de cerdo ibércio puro y el jamón ibérico de bellota protagonistas en la dieta mediterránea y en una gran variedad de platos de la cocina española.

Este alimento lleva consigo una larga tradición tanto en su elaboración como en la alimentación del cerdo y es la seña de identidad del territorio español. La palabra jamón se refiere a las extremidades posteriores que proceden de cerdos, que incluyen los huesos del fémur, rótula, tibia y peroné, entre otros, así como la masa muscular y la grasa que los envuelve.

Este producto se obtiene de la curación, que consiste en la salazón y secado, de la pata trasera del cerdo. En las zonas de montaña y de sierra son los mejores sitios donde se cura, por ello se denomina “serrano”. También reciben el nombre de paleta o paletilla cuando el alimento se obtiene de las patas delanteras del animal.

Este producto, de raza ibérico, está presente en gran parte de los platos típicos de nuestro país y son los protagonistas en todos los aperitivos. La campaña cuenta con la presencia del conocido actor Antonio Resines como protagonista de la campaña y con Emilio Gutiérrez Caba.

Existen varios tipos de jamón en el mercado, cuya clasificación depende de la raza del animal ibérico criado, si se alimentan en pastos (criado en libertad), con piensos de cereales o los pata negra que se alimentan con bellotas.

Estos pueden ser de dos tipologías, por lo que el jamón será ibérico si el cerdo proviene de padres que sean 100% ibéricos. Actualmente, su cría y explotación está limitada al oeste y sudoeste de la península española y el proceso de curación del jamón suele durar entre 14 y 36 semanas aproximadamente.

Tipos de jamón serrano

El jamón de cerdo blanco suele tener su origen en cerdos de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, que se alimentan con piensos elaborados con cereales. A estos tipos de jamón también se les denomina “consocio blanco”, “jamón curado” o “jamón serrano”. Según el tiempo de curación, pueden ser Bodega, cuyo proceso dura entre 10 y 12 meses; Serrano Reserva (entre 12 y 15 meses) y Serrano Gran Reserva, en el que la curación suele durar más de 15 meses. Este último es el mejor jamón blanco que existe en el mercado debido a que el amplio periodo de curación permite que el jamón desarrolle una mayor cantidad de matices olfativos y gustativos.

La certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP) es la que se encarga de regular todos los factores determinantes que aseguran la calidad del jamón serrano y se aplica a todo el ámbito territorial de España. Los tipos de jamón curado más importantes que existen son:

  • El Jamón de Trévelez se produce en varias localidades de los alrededores de la localidad granadina de Trévelez. Es uno de los productos más conocidos en esta zona de Andalucía, por su característica forma redondeada. Los cerdos se crían a base de una alimentación de cereales. El tiempo de curación de estos jamones va desde los 18 a los 24 meses, llegando a pesar entre 7 y 9 kilos.
  • El Jamón de Teruel fue el primero en recibir la denominación de origen en nuestro país. El secado y el envejecimiento de este producto se realiza en instalaciones que se sitúan por encima de los 800 metros de altitud, en zonas frías, secas y sin humedad. Este ambiente natural es óptimo para el tratado de este jamón, que se caracteriza por su aroma y su sabor puro.
  • El Jamón de Serón suelen ser piezas de mayor tamaño y con un alto contenido graso, que se elabora en la sierra de Almería. El sabor de este alimento es dulce y poco salado debido a su reducido periodo de salazón. Destacan por su color rojo y brillante al corte, que hace que sea una de las características principales de este jamón.

Tipos de corte del jamón

A la hora de cortar el jamón es importante saber para qué finalidad lo queremos, ya que este tipo de alimento es muy versátil tanto para consumir solo o para acompañarlo con algunas comidas. El corte más tradicional es el que se hace a lonchas, usando la parte noble del jamón serrano y cortando finas láminas. Este método te permite distribuir las lonchas de forma elegante en el plato para su consumo directo, que podrás acompañar de picos o de pan.

Las partes de carne que quedan alrededor del hueso podrás aprovecharlas para extraer taquitos de jamón, que suelen emplearse en diferentes recetas para acompañar alimentos. En último lugar, podéis cortarlo al estilo juliana como el que se usa para cortar algunas verduras. Este tipo de corte es recomendable para complementar sopas o cremas de verduras.

 

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